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面包坊学来的做面包技术!三步轻松揉面做高大上的欧包

www.mahalosurfing.com2019-07-21

  提到做面包,听到感叹最多的一定是“揉面好累”,夏天揉面更是苦不堪言!但早晨的餐桌上能吃到麦香十足的欧包,搭配一个恰到好处的水波蛋或听起来就很高大上的班尼迪克蛋,又是琐碎生活中多么美好的期待。

  大气孔作为评判欧包高级的指标,与它超高含水量有着必然联系,但是含水量越高面团越黏手,这样用手揉,想想都难受,最后就难免生出”去面包坊买一个好了“的想法,比如全国各地永远排着长龙的喜茶。今天分享的这个小技巧,可以让你不用费力揉面就能吃上高大上的欧包。

  相比耗尽体力揉面,使用“浸泡法”三步曲调教欧包面团,大大缩短了揉面时间。不仅不会有双手黏满面絮的尴尬,而且能够促成气孔更好的形成,你只需要付出一些时间,就能得到很好的回馈 。

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  就要实际操作啦!我们需要使用到搅拌盆、刮刀、电子秤、保鲜膜。

  在传统的浸泡法中,盐和酵母是不先参与进来的,但介于大家可能是第一次尝试浸泡法,出于便利性和成功度,这里对面团成分做了调整,70%的含水量面团,更适合新手。

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  第一步:浸泡Autolyse

  将面粉、水倒入盆中,糖盐对角放置,酵母放在中间,这点很好记,与面包机食材放置位置是相同的。

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  用刮板或刮刀将食材混合均匀,无干粉即可,盖上保鲜膜室温浸泡30分钟。

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  第二步:拉扯Sretch

  浸泡结束之后,我们需要拉扯面团检验,看看面团是否已经产生了一定筋度。先从边缘轻轻拉起边,拉扯中面团柔韧性好,有牵制力,已能感受面团逐渐出筋。

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  第三步:折叠Fold

  我们把已经产生了一定筋度的面团的上下左右设定为4个点,先将一个点的面团从底部拉起覆盖到顶部。再转动搅拌盆90度,手法与刚才相同,从底部拉起第二个点的面团向顶部覆盖,顺时针依次完成其他点的折叠后,用刮刀从底部翻面,放置15分钟。

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  之后再重复第三步的折叠手法3-5次,发酵篮撒粉,轻轻放入面团,即可开始发酵。

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  发酵好的面团检测表面紧绷,向上发力,欧包面团内部不规则洞孔丰富,(也可以参考我之前写的如何自检面包发酵成功那篇文章,可以帮我插入链接谢谢)这样烤好的面包才不会坍塌。

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  1.让面筋大大增强。欧包揉面需要降低面粉的氧化,所以并不揉到完成阶段,而是通过浸泡后的多次折叠来增强筋度。

  2.折叠中也存在辅助排气,比传统的挤压方法对面团和组织更加有益。

  3.操作的过程促使整个面团的温度均匀,为之后的发酵发挥功劳。

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  当然面团也是有脾气的,一点点疏忽可能就会导致结果不佳。考虑到面粉吸水性、环境温湿度的不同,为了避免不必要的失误:

  1.天气炎热,使用冰水减缓发酵速度,激发天然麦香。

  2.在操作时,需要在每阶段参考文章内容留意一下状态。

  3.折叠顺序根据可以自己习惯,顺手就好,比如上右下左。

  4.最后发酵时,没有发酵篮的朋友在容器内涂抹一点点植物油更方便面团倒扣取出。

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  为了达到面团出筋

  你都尝试过哪些奇葩的揉面方法?

  现在有很多电器可以帮我们轻松制作面团了,但传统的手工面团做法依然在被传承,手工面团的制作不仅赋予了面包难得的天然香气,同时也赋予了面包烘焙的本意和手作的意义。

  告诉我你尝试过的奇葩揉面方法,我在留言区等你哟~

  1. 分享这篇文章给志同道合的小伙伴,大家一起省下力气做个软妹子哟~

  2.留言板块为你开放,你有什么揉面小技巧,快点安利给小编,我们一起涨知识呀~

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